In das wohl schmalste Restaurant Frankfurts kommt man, wenn man mit dem scheinbar schmalsten Aufzug der Stadt in den dritten Stock dieses Minihauses direkt am Main fährt. Hier befindet sich das Reich der jungen Köchin Kimberley Unser, die vor kurzem erst vom Gault Millau zur “Entdeckung des Jahres” gekürt wurde und dort -so der Wortlaut des Restaurant-Guides- “essbare Landschaften” kreiert.
Und sie werden es wohl geahnt haben: Auch hier oben ist alles schmal. Der kleine, längliche Speiseraum im modernen Design-Look mit Glas-Erker zum Main raus kann bis zu 18 Gäste aufnehmen. An diesem Abend sind es 8 Gäste an 4 Tischen, was mir in der Raumaufteilung optimal vorkommt. Mit 18 Gästen kann ich es mir im Grunde fast nicht vorstellen.
Aber der erste Eindruck vom Seven Swans stimmt, und wir sitzen gut in unseren Designer-Stühlen aus Edelstahl. Ja, ganz komfortabel sogar. Nur die Raumtemperatur ist etwas zu warm, und das erste Glas Champagner, das uns der freundliche junge Herr vom Service anbietet, steigt so etwas schnell zu Kopf . Die Atmosphäre ist intim, man könnte von Private Dining reden, aber keineswegs ist sie steif oder verkrampft: Aufmerksamkeit und Lockerheit werden gleichermaßen vom Team vermittelt. Ab und an kann man auch die Laute aus der 10 qm Küche von Kimberley Unser vernehmen, so dass man sich irgendwie heimisch fühlt und sich fast fragen muss, wer hier eigentlich Gast bei wem ist?
Doch nun zu den “essbaren Landschaften”.
Das zuerst mündlich vorgetragene und anschliessend handschriftlich vorgelegte Menü ( Für 5 Gänge plus Amuse werden übrigens 79 Euro berechnet) im Seven Swans wechselt wöchentlich und gleicht einer wohlklingenden Anordnung von Zutaten, bei der ich sofort denken muss: Bistronomics! Also diese auf Bistro-Allüren heruntergetunte Sterne-Küche, bei der typischerweise auch erstmal nur die Zutaten genannt werden, bevor anschliessend etwas vollkommen wild-kreatives serviert wird, freestyle sozusagen!
Doch wir werden herausfinden, dass der Stil hier irgendwo zwischen Bistronomics und klassischem Fine Dining liegt, sich die Küche von Kimberley Unser auf jeden Fall verspielt kreativ gibt, aber auch handwerklich gekonnt an bodenständige gehobene Restaurants erinnert. Auch werden wir herausfinden, dass es ein fast vergebliches Spiel ist, zu versuchen die kulinarische Handschrift von Frau Unser festzunageln. Aber auf solche Art und Weise lassen wir uns sowieso gerne an der Nase herumführen, und vielleicht werden wir ja eine zumindest für uns schlüssige Erklärung gefunden haben.
Markklößchen mit Kräuterkruste auf Selleriepürée. Dieses Amuse bietet keine Geschmacksexplosion, eher aber eine sanfte Einführung in die Aromen-Kompositionswelt von Kimberley Unser. Das Klößchen ist zart und man kann einen schönen fleischigen Brühengeschmack erkennen, sowie ganz dezent das unverkennbare Mark-Aroma. Die Kräuter-Couverture erscheint auch eher zurückhaltend in Ihrer Intensität und das Selleriepurée zeigt sich sehr schön natürlich, zwar mit vollem Geschmack, aber alles andere als übertrieben sahnig. Insgesamt wird hier ein eigentlich deftig-deutsches Element sanft-verspielt ausgeführt, so dass überraschenderweise der Gaumen gestreichelt wird. Wenn man vielleicht etwas kritisieren möchte, dann dass der gewisse Kick fehlt, den man von einem appetitanregenden Amuse oft erwartet. Aber warum sollte ein jedes Menü in jedem Restaurant mit einem lauten Paukenschlage beginnen? Mir gefällt diese Natürlichkeit der Aromen, dieses langsame Hochdrehen der Lautstärke. Erst hinterher wird mir jedoch klar, dass dies vielleicht ein Augenzwink an unserer heimische Küche darstellen soll, wie um beweisen zu wollen, dass sie doch salonfähig ist. Ein Markklößchen re-plugged sozusagen! Aber vielleicht bilde ich mir das nur ein, was aber auch bedeuten würde, dass das Amuse immerhin zur Interpretation anregt.
Norwegische Jakobsmuschel mit weißem Lardo, Schwarzwurzel und altem Balsamico. “Nordisch by nature” meets “Bella Italia”. Eine sehr schöne Kombi, die zuerst durch die hervorragende Qualität der nordischen Jakobsmuschel überzeugt, aber auch durch die sehr gute Dosierung der herzhaften Elemente auf dem Teller. Zum Beispiel ist es sehr clever gewesen den weißen Lardo zu verwenden, und nicht etwa einen gewöhnlichen Speck, der mit seinem Geschmack die Jakobsmuschel wohl ganz schön gedemütigt hätte (schon oft erlebt!). Dann wäre da auch die leicht süßliche Note der Schwarzwurzel, die fast reflexartig mit der Muschel Tango tanzt (War das ausschließlich Schwarzwurzel oder auch noch eine Rübenart dabei, frage ich mich außerdem). Und der Balsamico? Alt, und deswegen hervorragend mild! Das alles ergibt ein sehr stimmiges und ausbalanciertes Gericht, das uns viel Spaß gebracht hat.
Außerdem hat der dazu servierte Riesling “Schieferterrassen” 2010 vom Weingut Heymann-Löwenstein, mit seinem feinen Süße-Säure-Spiel perfekt gepasst.
Wo wir beim Thema Wein sind: Die Weinkarte des Seven Swans ist eher klein, bietet aber ein paar schöne Tropfen. Zum Menü gibt es jede Woche begleitende offene Weine. In meinem Fall 3 Weissweine und ein Rotwein.
Violette Artischocken mit Fenchel, Kräutersalat und Absinth. Die Reise geht weiter. Nun sind wir unmissverständlich in mediterranen Gefilden angekommen. Die Artischocken haben Biss, der Fenchel ist butterzart gegart, der Absinth spielt die Rolle des Geschmacksverstärkers: Er ist nicht alleine herauszuschmecken ist, sondern betont nur noch etwas den Eigengeschmack des Fenchels. Und so verschmelzen die verschiedenen Aromen der Einzelteile zu einem Mediterranen Gesamtgeschmack. Mit den Fetawürfeln wähne ich mich fast schon in Griechenland aber dann kommt auf einmal die fast un-mediterrane Frische der Kräuter dazu. Ist da nicht auch Kerbel dabei? Ist das vielleicht die diskrete Hommage an Frankfurt und seine grüne Sauce? Egal jetzt, Ich sollte nicht schon wieder abschweifen und lieber das ganze genießen.
Dieser Gang ist zwar weniger kreativ und überraschend als alle anderen, aber stellt schon einen recht soliden vegetarischen Teller dar. Mit den mediterranen Gerichten ist das halt oft so: Sie bestehen zwar immer aus den gleichen Zutaten, bieten aber trotzdem immer wieder Genuss. Da ist auch dieses keine Ausnahme.
Hessische Wachtel mit Puy Linsen, Birnen und Foie Gras. Wieder so ein geschmacklich perfekt ausbalanciertes Gericht! Die Wachtel ist auf den Punkt gegart und ebenso auf den Punkt intensiv gewürzt. Der dazugehörige Jus ist eine wahre Wonne für die Geschmacksnerven. Die Puy-Linsen haben noch Biss und die warmen Birnen gehen mit dem Jus, vor allem im Zusammenhang mit der Foie Gras, ein spannendes Zusammenspiel ein. Dass die Foie Gras, durch das Karamellisieren etwas matschig geworden ist, tut dem ganzen kein Abbruch. Und auch dieser Teller setzt unsere Küchenreise fort: Obwohl die Wachtel ja aus Hessen stammt (Ein “Vöschelsche” also), mutet das Gericht französisch an. Frau Unser durchbricht also mal wieder spielend die Ländergrenzen: So muss Globalisierung schmecken.
Unterstützung findet das Gericht übrigens in einem sehr leckeren, geschmeidigen 2010er Grauburgunder vom badischen Weingut Arndt Köbelin.
Rind und Aal mit Senf und Kartoffel. Das hört sich erst mal sehr grob an und sieht auf den ersten Blick auch so aus, zumal unter dem Fleisch noch Streifen einer Roten Beete “ausbluten”. Wir stellen zuerst fest, dass das reichlich vorhandene Fleisch perfekt gegart und sehr zart ist, bis man jedoch auf ein durchgehend sehniges Teil stoßt, das dann die Schneidezähne etwas fordert. Der Aal, ich denke ein leicht geräuchertes Exemplar, schmeckt an sich fast zu intensiv und passt beim ersten Probieren gar nicht so ins Bild. Doch die aus alledem resultierende Vermählung der Säfte, auch mit einer zusätzlich aus Senf und Eigelb entstandenen Sauce, ergibt ein Aha-Erlebnis. Man merkt, dass die Aromen in sich greifen und eine geschmackliche Einheit bilden, obwohl man es sich nie hätte vorstellen können. Ja, die Kombination entwickelt sogar eine ungeahnte Tiefgründigkeit. Dennoch bleibe ich dabei: Alleine schmeckt mir der Aal zu intensiv, ich sehe ihn hier als cleveres Gewürz. Und woher kommt die Inspiration für solch ein Gericht? Wieder fühle ich mich als Grenzgänger unterwegs, diesmal vielleicht irgendwo zwischen den Baltischen Ländern.
Ein kerniger südfranzösischer Rotwein des Guts Roc des Anges, der auch den intensiven Aal-Aromen standhalten kann, ist übrigens diesmal die sehr treffliche Begleitung Gericht.
Karottenkuchen mit Orange, Kokosnuss-Sorbet und Ingwer. Zu guter Letzt das Dessert, welches sich aber eigentlich auch erst mal grob anhört. Karottenkuchen – das klingt wahlweise nach den ersten kulinarischen Gehversuchen einer jungen Nordend-Mutter, oder nach Geburtstagsfeier im Lehrerzimmer. Aber das Resultat kann sich mehr als sehen lassen. Der Kuchen ist so zart und saftig wie ich ihn noch nie hatte, und überzogen mit einer Limetten-Orangen-Crème die einen guten (Säure-)Kick hinzufügt, aber auch eine leichte Ingwer-Schärfe in sich trägt. Als absolut phantastischen Konterpunkt ist dann noch dieses wahnsinnig geile Sorbet aus Kokos und Kardamom, welches das ganze perfekt abrundet, wohlig und mysteriös. Das ist kein Dessert bei dem das Menü abgewickelt wird, sondern eindeutig ein neuer, und gleichzeitig auch letzter Höhepunkt des Abendessens. Und irgendwie sind wir jetzt an dem Punkt angekommen wo die Landesgrenzen völligst zerflossen sind: wahrscheinlich befinden wir uns jetzt einfach zu 100% in Kimberley’s Welt.
Ein schöner Abschluss war das, und nach all diesen abwechslungsreichen und kreativen Gängen kann man der jungen Frau Unser keinesfalls mehr das Talent absprechen, das Ihr vom Gault Millau attestiert wurde. Und um nochmal auf das am Anfang angesprochene Thema der Stilistik und Handschrift zu kommen: Es ist wohl so, dass sich Kimberley Unser in Ihrer Kreativität keine Grenzen setzt und sehr gerne mit Zutaten aus den verschiedensten Küchen experimentiert. Insofern ist ein Abendessen im Seven Swans wirklich wie eine Reise, wobei mir jetzt auch die famosen “essbaren Landschaften” des Gault Millau einleuchten, und so besteht Ihre Handschrift nun mal aus diesem Experimentieren mit der Weltküche. Andererseits fällt aber auch auf, dass Kimberley Unser ein gutes Händchen für die Balance in einem Gericht hat und sehr gekonnt mit der Würzung umgeht. Auch die verschiedenen Zutaten sind fast immer optimal aufeinander abgestimmt. Es ist also mehr als nur ein lockeres Experimentieren.
Es war also ein überaus zufriedenstellender Abend. Das Menü war abwechslungsreich und inspirierend und das Gesamtkonzept dieses intimen Restaurants ist auf jeden Fall eine Bereicherung für die frankfurter Gastro-Landschaft. Gespannt werde ich nun die Karriere der jungen Köchin weiterverfolgen. Sie kann bestimmt noch einiges rauskitzeln, noch grössere Welten in Ihrer kleinen Küche schaffen. Die frankfurter Esser werden Ihr bestimmt mehr als gerne den Raum bieten, in dem Sie Ihre Kreativität noch weiter entfalten kann. Es ist noch einiges zu erwarten.
Seven Swans Private Restaurant
Mainkai 4
60311 Frankfurt | Germany
Telefon: +49 (0)69 21 99 62 26
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag: Ab 19.30 Uhr
Blick hinaus in Richtung Main
