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Restaurant Tim Raue**, Berlin – ferner Osten in Berlin’s Mitte

Restaurant Tim Raue

Um es Vorweg zu nehmen: Das Essen bei Tim Raue hat mich restlos überzeugt und die 2 Michelin-Sterne sind aus meiner Sicht hochverdient. Die durch die mediale Präsenz und zahlreichen Lobeshymnen ausgelösten hohen Erwartungen wurden voll erfüllt.

Doch neben dieser knappen Bilanz gibt es viel zu sagen, bzw. viel zu schreiben. Heutzutage sind ein Großteil der gehobenen Restaurants abseits der klassischen Pfade unterwegs, doch Tim Raue besetzt (zumindest im europäischen Raum) ein weiteres Feld für sich, jenes der asiatischen Küche in der gehobenen Gastronomie. Zwar gibt es einige Restaurants, deren Küche starke asiatische Einflüsse aufzeigt, ( zum Beispiel beim grandiosen Sang Hoon Degeimbre in Belgien), doch nirgends habe ich die asiatische Idee bisher so konsequent erlebt wie bei Raue.

Das besondere ist: Es werden ungemein subtile Kompositionen kreiert. Zutaten, die an sich schon exotisch und sozusagen überraschend schmecken, werden nochmals auf unerwartete Weise kombiniert, um eine völligst neues Geschmackserlebnis zu ermöglichen.

Doch Originalität und Kreativität allein sind meist noch kein Garant für erstklassiges Essen. Bei Tim Raue hingegen schmecken die Kompositionen nicht nur originell, sie vereinen meist all das was große Küche ausmacht: Ausgewogenheit-Harmonie-Balance, Akzente, Länge. Das Berühren aller Sinne. Bei aller Exotik wirkt es niemals kitschig, sondern meist subtil.

Die Mehrzahl der gegessenen Gerichte waren absolute Weltklasse. 2-3 kleine Makel haben sich eingeschlichen, die vielleicht erklären, warum der Michelin mit 2 und nicht mit 3 Sternen bewertet, doch am Ende bleibt der Eindruck eines grandiosen Essens.

Gebucht hatte ich einen Mittagstisch. Was mir sofort gefallen hat, was auch nicht in vielen Restaurants gegeben ist: Man fühlt sich in dem Restaurant einfach gut afgehoben. Die Atmosphäre ist entspannt, die Sitze sind die vielleicht komfortabelsten, die ich je in einem Sternerestaurant erlebt habe. Die Farben, die Bilder, die asiatischen Desginelemente, alles führt zu einer guten Stimmung. Mit einem hervorragenden Glas Egly-Ouriet Champagner blicke ich erwartungsvoll dem Menü 8 entgegen.

Restaurant Tim Raue Amuse Bouches
Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue

Das Mahl wird mit gleich 2 Sätzen Amuse-Bouches eröffnet. Und es fängt ganz schön mutig an. Denn die ersten Happen werden durch eine feurige Schärfe dominiert, wie ich sie noch nie in einem Sterne-Restaurant in Europa erlebt habe. Die Schärfe wirkt wie ein Weckruf, oder ein Gong, der für die volle Aufmerksamkeit am Anfang des Essens sorgen soll. Vielleicht soll der Gast eindringlich erfahren, dass er nicht mehr wirklich in Berlin ist, sondern “irgendwo in Asien”. Natürlich sind diese Amuses nicht nur scharf, sondern auch schmackhaft, wie zum Beispiel die mit pikanter Marinade bestrichenen, superzarten Scheiben vom Schweinebauch. Es fängt also sehr mutig und sehr gut an!

Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue

Der zweite Satz Amuse-Bouches erscheint dann viel subtiler, mit weniger bis gar keiner Schärfe. Der Gaumen soll beruhigt und auf die feineren Aromen eingestellt werden.

Restaurant Tim Raue

Imperial Kaviar, Sprotte Yuzu
. Der erste Gang des Menus setzt gleich ein Ausrufezeichen. Die noble Zutat Kaviar wird in diesen 2 Bissen auf eine nicht ganz klassische Art in Szene gesetzt. Das fein jodische vom Kaviar dringt durch und wird von der frisch-bitteren Note des Yuzu begleitet, was ihm zunächst ein bisschen Ernsthaftigkeit verleiht. Doch die reiche Sprottencrème beruhigt das Ganze wieder mit einer wohligen Fülle. Die Schärfe der grünen Chili verspürt man eher im Hintergrund. Das Baiser von der Sprotte dient wohl ausschließlich der Struktur, bzw dem Halten der Genuss-Miniatur – einen besonderen geschmacklichen Mehrwert konnte ich nicht verspüren (vielleicht eine leichte Süße). Ein bisschen Sauerklee bringt noch einen Tick Frische. Als Weinbegleitung wurde mir eine Côtes du Jura von Macle empfohlen, eine sehr originelle aber aufgrund der leicht rauchigen und oxidativen Noten des Weins wunderbar funktionierende Verbindung. Sehr gut!

Restaurant Tim Raue

Steinbutt, Jade Sauce, Sansho Pfeffer. Kommen wir zum zweiten Streich, den man ebenso als Volltreffer bezeichnen kann. Nun gut, ein kleiner Makel hat sich eingeschlichen, denn der Steinbutt erscheint mir leicht zu trocken, und auch nicht mehr wirklich heiss, eher lau, aber es ist noch alles im Rahmen und ohnehin ist es keine einfache Aufgabe diesen Fisch perfekt hinzukriegen, oder? Dafür macht die geniale Sauce den Makel um Längen wett. Sagte ich Sauce? Die Sauce ist wohl eher ein Sauce gewordener “Green Smoothie”. Sie fühlt sich seidig an und klopft jede Geschmacksknospe einzeln ab. Zunächst vernimmt man Frische und Säure: Es sind sowohl grüner Apfel als auch Koriander und Dill enthalten. Ein Verbeine-Öl verleiht der Sauce letztendlich die Tiefe. Die einzelnen Elemente verbinden sich, als hätten sie schon immer zusammen gehört. Ein reiches Frühlingslauchpüree sorgt für Milde und Gaumenberuhigung. Ein paar wenige Kapern setzen noch weitere Akzente. Die Scheiben der grünen Melone, die sich ähnlich wie trockener Staudensellerie anfühlen, sorgen wohl für Struktur, sind aber wohl kein wichtiger Bestandteil des Gerichts.

Restaurant Tim Raue Garnele tomate Galgant

Garnele, Tomate, Galgant. Was aussieht wie ein einfacher Teller, ein schneller Tapa, entpuppt sich als puristisches Meisterwerk. Als erstes ist es natürlich eine Frage der Zutat und dann der Garung. Die prachtvolle, makellose Garnele ist schlicht perfekt gebraten, kann leichte Röstnoten vorweisen, hat Biss, ist aber nicht zu fest geraten und vor allem geschmacklich sehr fein. Sie liegt auf einem genialen süßlich-reifen Kompott von Honigtomaten, welches durch die leicht bitteren Noten des Galgant einen zarten Konterpunkt erhält. Das clevere Bindeglied, die geniale Abrundung, ensteht durch das Thai Basilikum, zu finden als krönendes Blatt “on top”. Dessen Süße schlägt die Brücke zwischen der Frucht der Tomate und dem Umami der Garnele. Auch eine Mayonnaise von Garnelenreduktion und Räucherpaprika spielt eine nicht unwesentliche Rolle, sorgt sie doch mit einer rauchigen Noten einerseits für Tiefe, andererseits für einen kurzen Eindruck von Opulenz.

Restaurant Tim Raue Rosenkohl Banane Limette

Rosenkohl, Banane, Limette. Und nun zu etwas komplett anderem. Einem Gericht, das die fast perfide Kreativität von Raue bestens zum Ausdruck bringt. Rosenkohl und Banane, oder, besser gesagt, gelb und grün, perfekt vereint. Denn man hat den Eindruck Farben zu essen, oder den Eindruck, Eindrücke zu Essen. Essbarer Impressionismus ist das! Der Rosenkohl ist als Blatt vorhanden, blanchiert, leicht knackig, erweckt den Eindruck der Frische, aber auch, den des nicht ganz Garem, verbindet sich perfekt mit dem Eindruck einer nicht ganz reifen Banane, also, dem des “Grünen im Gelbem”. Könnt Ihr mir noch folgen? Die Limettensauce füllt die Verbindung mit Leben, quasi mit den hohen Tönen. Sonnenblumenöl, eine fast banale Zutat, hier allerdings geräuchert, verleiht dem Ganzen eine subtile Tiefe. Zitronengras, Korianderkresse, wieder grün, sorgen für die Frische. Rosenkohl und Banane als Pürée sind die Fusion der beiden Hauptzuaten und sorgen vereint für das Milde, das Wohlige. Das Gericht kann man fast nicht in Worte fassen. Es hätte das Ergebnis einer Kinderspielerei in der Küche sein können, ist aber große Kunst (wobei das eine das andere ja nicht ausschließt). Baff!

Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue

Spanferkel, dashi, japanischer Senf. Was bahnt sich nun an? Ein mächtiges Messer mit abgeranztem Holzgriff im Shabby-schick Look, das wie eine Requisite aus einem Bruce Lee Film anmutet (der Koch, der in Hong Kong mit Messer über seine Garküche springt), wird auf meinem Tisch platziert. Es folgt die Präsentation eines mittelgroßen Fleischklotzes. Es handelt sich hierbei um ein gebackenes oder frittiertes Eisbein, das vom Knochen gelöst und auf einen Teller mit Punkten aus Dashi-Gelée platziert wird. Man versteht sofort was gemeint ist: Ein Augenzwinkern an die deutsche Küche ist das wohl, mit herzlichen Grüßen aus Japan. Fusion Food 2.0. Die Show ergreift in diesem Gericht die Überhand, leider etwas zu sehr. Das Fleisch schmeckt, ist mir aber deutlich zu trocken (Ein Markmal, das es mit vielen Eisbeinen teilt). Da kann auch die kleine Menge “japanischer Senf”, eine Art Hommage an den bayerischen süßen Senf, keine Abhilfe in Sachen Saftigkeit leisten. Ich kann den Drang diese Idee umzusetzen nachvollziehen, doch es kam in diesem Fall leider kein Gericht mit Sterneanspruch heraus. Vergnügt bin ich durch die Idee allerdings schon.

Restaurant Tim Raue Hunan Taube

Hunan Taube, Kürbis, Tamarinde. Zurück zu den “noblen” Zutaten der Sterneküche. Die Taube (vom bekannten Züchter Mieral) ist eine schwierige Zutat, kann sie doch schnell zäh und trocken werden. In diesem Fall ist sie gut gelungen, zeigt sich zart und ist wunderbar zu Essen (laut Menüzettel wird diese als “gebrüht, getrocknet und gegart” beschrieben – man müsste mir mal im Detail erläutern, was es mit diesem Prozess auf sich hat). Die Sauce hat eine schöne Tiefe, mit den leicht bitteren Noten der Tamarinde, aber auch mit den frischen und fruchtigen Noten von der Mandarine. Die kleinen “Wraps” – in Kürbis eingewickelter Wasserkresse – bringen als Kontrast noch einen weiteren Frische-Kick. Ein sehr schönes Gericht, welches aber in meiner persönlichen Hitliste knapp hinter einem stilistisch ähnlichen, ebenfalls asiatisch inspirierten Gerichts des Belgiers Sang-Hoon Degeimbre liegt – siehe hier (relativ weit unten).

Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue

Schwarzer Trüffel, Dim Sum Reisteig, Spinat. Waren wir mit den letzten beiden Gerichten eher im Trab, kommen wir nun wieder in den Galopp. Und wie. Périgord Trüffel gehören in der gehobenen Küche zu den Klassikern schlechthin, aber in solch einer genialen Form habe ich diese selten erlebt. Und eine mutige Zubereitung ist es obendrauf, denn wer traut sich schon Trüffel mit Schärfe zu verbinden? In dem Gericht ist nämlich ein Gelée aus Habanero-Chili versteckt, welches immer wieder als kleine Stichflamme aufflackert, wobei die leicht rauchige, bzw erdige Aromatik des Habanero ebenfalls deutlich schmeckbar ist und sich wiederum auf geniale Art mit den erdigen Tönen der Trüffel verbindet. Spannend ist auch die Zuabe von geflämmten Rindermark, welches zur Riege der reichhaltigeren Elemente in diesem Schüsselchen gehört, und somit das gedämpfte Blatt vom Dim-Sum Reisteig und das Topinamburpürée in ihrer wohligen aber auch facettenreichen Fülle perfekt unterstützt. Noch mehr Tiefe wird durch ein paar Tropfen Haselnussöl erreicht, ein guter Trick. Der Spinat, in vielen klassichen Trüffelgerichten gerne verwendet, findet hier als knackiger Stengel seine Rolle als Strukturbringer. Die metallischen Töne des Spinats bleiben dabei erfreulicherweise aus. Auch eine abrundende Note, die an Knoblauch erinnert, ist vorhanden, aber auf eine ganz milde Art. Es ist ein grandioses Konzert vieler Geschmackselemente, das sich zum Grande Finale vereint. Toll auch, dass eine schöne Menge Périgord-Trüffel portioniert wurde. Ein sehr großes Trüffelgericht, das sich in meine persönliche Hall of Fame solcher Zubereitungen einreiht, wohl direkt vor Eneko Atxa’s Eigelb mit Trüffel, von innen gekocht (Siehe hier).

Restaurant Tim Raue

Eisteegurke, Passionsfrucht-Mousse und Götterspeise kam dann als asiatische Variante eines “Trou Normand”, als gaumenreinigende Erfrischung. Es ist eine schöne, im wahrsten Sinne des Wortes auch eine frische Idee Gurke in einem Sorbet mit Eistee zu verbinden. Eine gewisse Süße wird ebenfalls durch eine Gurkenzubereitung gebracht, nämlich durch eine mithilfe von Xhantan hergestellte süße Götterspeise. Ein Schaum von der Passionsfrucht sorgt für einen sehr hohen fruchtigen Ton und für den Säurekick. Sehr clever und das Gegenteil von langweilig.

Restaurant Tim Raue

Calpico, Thompson Traube, Ingwer stellen den Dessertgang dar, der in der Folge noch durch einige Mingardises ergänzt wird. Calpico ist eine Art asiatischer Joghurtdrink und das gesammte des Desserts zielt auf laktische und fruchtig-säurliche Noten ab. Hinter den Milch und Traubennoten agiert noch eine schöne Ingwer-Schärfe, so wie man sie etwa aus einem Ginger-Beer kennt. Eine eher grüne Frische wird zusätzlich durch Goa-Kresse aber auch durch Koriander reingebracht. Letzerer bringt auch noch seine ganz eigene pikante Note dazu, die dem Dessert recht gut steht. Als Strukturelemente sind noch ein paar milchige Baiser beigemengt. Ein schönes Dessert, das nicht schwer wirkt, aber durch die originellen Aromen auch nicht belanglos. Lediglich das drachenförmige Schäumchen hätte ich nicht zwingend gebraucht.

Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue

Zu guter Letzt werden zum Kaffee noch die erwähnten Mignardises serviert.

Die Bilanz zum Essen ist schon in der Einleitung zu finden. Um es noch einmal zusammenzufassen: Ich denke ich werde wieder einkehren!

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin
Telefon: +49 30 2593793

Öffnungszeiten:
Di: 19:00-22:00 Uhr
Mi-Sa: 12:00-15:00 Uhr, 19:00-22:00 Uhr

Restaurant Tim Raue

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