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Restaurant L’Air du Temps** in Liernu – Natur und Technik vereint

In der hügeligen Weide-Landschaft der Wallonie befindet sich das Restaurant l’Air du Temps, über das ich hier schon einmal berichtet hatte. Erst vor einigen Monaten ist das Lokal in einen renovierten Bauernhof umgezogen, was einerseits natürlich ästhetische Gründe hatte, andererseits auch Chefkoch Sang-Hoon Degeimbre die Möglichket gibt sein Konzept kompromisslos umzusetzen.

Viele der verwendeten Gemüse, Blumen und Pflanzen stammen nämlich vom eigenen Garten, der von seinem Kompagnon Benoit Blairvacq gepflegt wird (Siehe Fotos ganz unten). Übrigens spielen Blumen und Kräuter eine ganz große Rolle in der Küche von Degeimbre, und Blairvacq, der mit Leidenschaft bei der Sache ist, weiss genau wie welche Blüte schmeckt (zB hat eine kamillenknospe einen leichten Ananasgeschmack – darauf kann man in der Komposition eines Gerichts aufbauen). Auch bei den anderen Zutaten ist Regionalität ganz wichtig; so kommt auch ein Großteil des Fleisches von lokalen Erzeugern. Und wer einen eigenen Garten hat, dem braucht man die Frage der Saisonalität gar nicht erst zu stellen.

Doch was macht die Küche des L’Air du Temps so besonders? Degeimbre, ein Quereinsteiger der früher Pharmazie studierte und sich dann für eine Sommelierlaufbahn entschied, bevor er Koch wurde, vereint in gewisser Weise Natur und Wissenschaft. Er verwendet Hightech-Geräte, wie einen 1000 Watt Labor Ultraschall, um Aromen aus Pflanzen, Gemüse und Blüten zu extrahieren. Selbst Fleisch- und Krustentierfonds werden mit dem Ultraschall hergestellt.

Doch der “molekulare”, “technisierte” Teil der Küche gewinnt nicht die Überhand. Degeimbre ist einer der mit viel Feinsinn, Gespür fürs Detail und Grips seine Gerichte konzipiert. Es ist ihm beispielsweise zunächst wichtiger abzuwägen welche saisonalen Kräuter er vereint, bevor er diese mit einem Zitronen-Espuma oder Stickstoff-gefrorenen unterstützt.

Eines ist sicher: Man taucht bei ihm von Anfang bis Ende in eine Parallelwelt ein und alleine dieses Erlebnis ist schon die Reise wert. Allen Deutschen Feinschmeckern sei hier gesagt: Von Frankfurt aus sind wir keine 3,5 Stunden bis zum Restaurant gefahren. Für Kölner und Rheinländer ist es quasi ein Katzensprung. Ihr wisst also, was Ihr zu tun habt!

Hier nun die Zusammenfassung unseres großen Menüs, genannt “Terroir” (Preis: 140 Euro; Weinbegleitung: 65 Euro).

Eau

Eau de Verveine – Sang-Hoon Degeimbre arbeitet mit einem 1000 Watt Labor-Ultraschall-Gerät, um aus allen Zutaten der Natur die meisten Aromen heraus zu holen. Klassischerweise startet sein Menu mit einem Glas Wasser, in diesem Fall mit Verbena.

Air Du Temps Brot

Das knackige Fladenbrot gehört im L’Air du Temps schon zum Inventar. Auf ausgelegten Kärtchen wird man gleichzeitig ermutigt mit den Händen zu essen.

Air Du Temps

Petersilien-Meringue mit Butternuss-Crème.  Salbei- mit Basilikumblatt. Man taucht gleich ein in die Welt von Sang-Hoon, in der Naturprodukte einerseits durch Technik transformiert, andererseits auch im ursprünglichen Zustand auf den Tisch kommen.

Air Du Temps

Dazu gesellen sich 2 zusätzliche Amuse-Bouches

Air Du Temps

Ziegenkäse mit Zwiebel und Kräuter. Es sind etwa 4 bis 5 Kräuter in dem Gemisch, darunter auch Liebstöckel, der für eine andauernde aromatische Note im Hintergrund sorgt. Die Kräutermischung ist genau auf den Punkt und in perfekter Balance zu dem fast flüssigen Ziegen(frisch)käse.

Air Du Temps

Salat mit geräuchertem Quark. Ein extrem süchtig machender kleiner Happen mit Salatblättern in flüssiger Form.

Air Du Temps

Ein kleines Meisterwerk: Karotte, Katsuoboshi, Tapiocaperlen. Die leichte Rauchigkeit des Gericht kommt von den im Fonds integrierten Bonito-Flocken (Katsuoboshi). Die junge Karotte ist auch als leuchtendes purée im Teller zu finden und hat eine verblüffende – auch geschmackliche – Ähnlichkeit zu einem schlotzigen Eigelb. Der Fonds – vermutlich aus fermentierten Karotten – bringt eine angenehme, passende säuerliche Note.

Air Du Temps

Miso, Eigelb, Blumenkohl, Rosenkohl-Mousseline. Hier fehlen mir die Notizen :=P

Air Du Temps moules frites

Moules Frites – das belgische Nationalgericht wird hier spielerisch als kleiner Happen inszeniert.

Air Du Temps moules frites

Die Miesmuschelschale ist in Wirklichkeit eine frittierte, (mit Asche oder Sepiatinte?) eingefärbte Kartoffel und vermittelt tatsächlich den echten “Fritten-Geschmack”. Im inneren befindet sich dann das Miesmuschelfleisch.

Air Du Temps

Garnele roh und gebraten, Krustentier-Pudding, Sellerie-Kügelchen, Zitrus-Crème. Die rohe Garnele ist als “Päckchen” eingewickelt hinten im Bild. Der gegarte Sellerie-ring gibt ein dezent erdiges Aroma ab und kreeirt eine gewissen “Surf and Turf”-Feel zusammen mit der Garnele. Insgesamt ein sehr harmonisches Gericht, dass durch die Zitronen-Einlage akzentuiert wird.

Air Du Temps Homard Geranium

Hummer mit Geranie ist ein absolutes Meisterwerk. Der Hummer ist quasi noch halb roh und von einer fantastischen Qualität: Butterzart, aber dennoch mit Biss. Die Geranien-Blüten (nicht die klassische Balkon-Geranie. Ich denke es handelt sich um eine Art wilde Geranie) stammen von den Büschen vor dem Restaurant-Eingang (Wir konnten beobachten wie die Köche sie pflücken). Manche Knospen waren leicht säuerlich eingelegt und das dezent blumig-säuerliche Aroma der Blüten und Knospen wurde durch eine einfache Butter-Zitronen-Sauce im Teller ergänzt. Einfach genial das Zusammenspiel dieser Kombination von nur wenigen Zutaten. Das Gericht wurde erst 2 Tage vor unserem Besuch dem Kopenhagener Sternekoch Rasmus Kofoed (vom Restaurant Geranium) als spontane Hommage serviert. Es gefiel so gut, dass es sich nun standardmässig im Menu befindet.

Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps

Seezunge, Rhabarber, Nori, Oxalis (Sauerklee), gefrorener Sauerampfer. Die Seezunge hatte eine tollen Geschmack, war aber leider einen Tick zu fest und trocken. Die säuerliche Sauce, die neben Rhabarber und Butter auch einen Hauch Vanille enthält, hat hervorragend harmoniert. Leicht geröstete Fäden von Nori-Algen-Blätter krönen den Fisch und verleihen dem Gericht wiederum einen herben Touch. Der gefrorene Sauerampfer erfrischt auf eine eigenwillige Art.

Air Du Temps

Gemüse aus dem Garten, weisser Spargel aus Malines, Kimchi. Die Sauce besteht grundsätzlich aus dem lacto-fermentierten Wasser der Kimchi-Herstellung. Dazu weisser Sellerie, Streusel von gerösteten Zwiebeln. Eine Note Liebstöckel hat das farbenfrohe Gericht auch inne, das insgesamt sehr stimmig und vor allem lecker schmeckt!

Air Du Temps
Air Du Temps
Gedämpftes Hefebrot, Taube, Schwarzer-Sesam-Sauce. Die von Degeimbre häufig eingesetzte Taube stammt aus Waret vom regionalen Erzeuger Jean Yves Bruyerre und wird hier auf asiatische Art in einem “steamed bun” angeboten, der in einem kleinen Bambus-Dämpfkörbchen liegt. Das Fleisch, zusammen mit der süffig-süsslichen Sauce schmeckt einfach nur lecker. Der Bun ist leider im Verhältnis etwas zu trocken und zu mächtig. Doch wieviel man davon isst, kann man ja selbst dosieren.

Air Du Temps

Kalb, Pilze, Lakritz, Artischocke. Eine sehr schmackhafte und intensive Kombination befindet sich hier auf dem Teller. Die Lakritze in Meringue-Form passt sehr gut und stellt die Verbindung zwischen der erdigen Artischocke und den (ebenfalls erdig-) waldigen Pilzen her. Zuweilen ist die Lakritz-Note jedoch einen Hauch zu intensiv – weniger könnte hier eventuell mehr sein. Das Fleisch mit leichtem Fettrand ist einwandfrei, zart und von großer Geschmacksintensität.

Air Du Temps

Das erste Dessert:  Quinoa, Schoko-Mousse mit “Reine des Près Kraut” (Echtes Mädesüß), Brownie, Black-Garlic Eis (fermentierter Knoblauch) und Kirschen. Der Klassiker Schoko-Kirsche als kreative, leckere Luxus-Version. Erstaunlich vor allem, wie gut sich das Knoblauch-Eis hier einfügt.

Air Du Temps
Air Du Temps

Das zweite Dessert wird direkt vor uns auf dem Tisch serviert (zuvor kommt eine Kunststoff-Folie darauf). Es besteht aus Erdbeeren, Akazienblüten, Rhabarber (kompottiert und roh als Brunoise), weisse Schokoladen Ganache, Holunder-Espuma, Calamansi-Crème (eine asiatische Zitrusfrucht). Mit jedem Löffel kann man sich eine neue Kombination der Zutaten erstellen. Die Gesamtkomposition ist stimmig mit viel Frische, viel Frucht, einfach viel Frühling auf dem Tisch.

Air Du Temps

Zum Café gab es noch ein paar Kleinigkeiten, die sich als aromatische Täuschungen entpuppt haben. Der Schoko-Lolly ist mit einer Paprika-Crème gefüllt. Das Fruchtgelée enthält Lakritz. Eine Art Pudding-Crème besteht aus Spargel.

Und so endet unser Menü.

chardonnay chateau paque

Noch ein Wort zur Weinbegleitung. Es ist eine der vielen Sachen, die man an belgischen Restaurants so schätzen kann: Eine enorme Vielfalt der Weinkarte, mit originellen Tropfen aus Frankreich, Deutschland und von anderen Flecken der Erde. Wir hatten während des Essens stets gute Weine im Glas. Sehr originell beispielsweise der oben abgebildete Chardonnay von Château Pauqué aus Luxemburg. Ein anspruchsvolles Gewächs mit Mineralik und rauchigen Noten, der den deutlichen Barrique-Einsatz hervorragend verdaut hat.

Mein wesentliches Urteil habe ich oben schon abgegeben. Ein Essen im l’Air du Temps ist quasi eine Entdeckungsreise. Meine Beschreibungen können im Grunde den tatsächlichen Kreationen nicht gerecht werden, da es sehr schwer ist mit den vielen Details und Zutaten Schritt zu halten und diese alle zu notieren. Doch als Genießer wird man von der Vielfalt und vom Detailreichtum keineswegs überfordert. Die Harmonie und das Zusammenspiel aller Zutaten ist so, dass erst Neugier und sofort danach Freude und Genuß entstehen.

Also wie schon gesagt: Auf nach Liernu!

Restaurant L’Air du Temps

Rue de la Croix Monet, 2
5310 Liernu (oft auch “Eghezée” oder “Aische-en-Refail” im Navigationssystem)
Belgien

Tel: +32(0)81 81 30 48

Öffnungszeiten:

Mittags: Von Mi. bis So. 12h00 bis 13h30 Uhr
Abends: Von Mi. bis So. 19h00 oder 20h00 Uhr

 

Nun noch ein paar Eindrücke vom innern des Restaurant und vom riesigen Garten, den wir am nächsten Vormittag, zusammen mit dem positiv-verrückten Gärtner Benoit Blairvacq besichtigt haben, mitsamt zahlreicher Blumen-Verkostungen. Es ist erstaunlich wie groß die Geschmacksvielfalt und somit auch der kreative Spielraum des Küchenteams ist. Auch in der Fotoserie: Die Verkostung eines Rosenblüten-Sorbets, dessen Entstehung wir am Vormittag live mitverfolgen konnten.



Air Du Temps Gartenhuette
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps
Air Du Temps

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  1. Be-Gusto Said,

    One of my most favourite restaurants in Belgium.
    Could eat these moles frites every day:)

  2. Blindtaster Said,

    Well, you have tried them all, so that’s a huge compliment! Cheers!

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