In der hügeligen Weide-Landschaft der Wallonie befindet sich das Restaurant l’Air du Temps, über das ich hier schon einmal berichtet hatte. Erst vor einigen Monaten ist das Lokal in einen renovierten Bauernhof umgezogen, was einerseits natürlich ästhetische Gründe hatte, andererseits auch Chefkoch Sang-Hoon Degeimbre die Möglichket gibt sein Konzept kompromisslos umzusetzen.
Viele der verwendeten Gemüse, Blumen und Pflanzen stammen nämlich vom eigenen Garten, der von seinem Kompagnon Benoit Blairvacq gepflegt wird (Siehe Fotos ganz unten). Übrigens spielen Blumen und Kräuter eine ganz große Rolle in der Küche von Degeimbre, und Blairvacq, der mit Leidenschaft bei der Sache ist, weiss genau wie welche Blüte schmeckt (zB hat eine kamillenknospe einen leichten Ananasgeschmack – darauf kann man in der Komposition eines Gerichts aufbauen). Auch bei den anderen Zutaten ist Regionalität ganz wichtig; so kommt auch ein Großteil des Fleisches von lokalen Erzeugern. Und wer einen eigenen Garten hat, dem braucht man die Frage der Saisonalität gar nicht erst zu stellen.
Doch was macht die Küche des L’Air du Temps so besonders? Degeimbre, ein Quereinsteiger der früher Pharmazie studierte und sich dann für eine Sommelierlaufbahn entschied, bevor er Koch wurde, vereint in gewisser Weise Natur und Wissenschaft. Er verwendet Hightech-Geräte, wie einen 1000 Watt Labor Ultraschall, um Aromen aus Pflanzen, Gemüse und Blüten zu extrahieren. Selbst Fleisch- und Krustentierfonds werden mit dem Ultraschall hergestellt.
Doch der “molekulare”, “technisierte” Teil der Küche gewinnt nicht die Überhand. Degeimbre ist einer der mit viel Feinsinn, Gespür fürs Detail und Grips seine Gerichte konzipiert. Es ist ihm beispielsweise zunächst wichtiger abzuwägen welche saisonalen Kräuter er vereint, bevor er diese mit einem Zitronen-Espuma oder Stickstoff-gefrorenen unterstützt.
Eines ist sicher: Man taucht bei ihm von Anfang bis Ende in eine Parallelwelt ein und alleine dieses Erlebnis ist schon die Reise wert. Allen Deutschen Feinschmeckern sei hier gesagt: Von Frankfurt aus sind wir keine 3,5 Stunden bis zum Restaurant gefahren. Für Kölner und Rheinländer ist es quasi ein Katzensprung. Ihr wisst also, was Ihr zu tun habt!
Hier nun die Zusammenfassung unseres großen Menüs, genannt “Terroir” (Preis: 140 Euro; Weinbegleitung: 65 Euro).
