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Der Metzger-Magier von Paris: Yves-Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec ist der wohl bekannteste Metzger Frankreichs, ist er doch seit einiger Zeit dort auch öfter im Fernsehen zu sehen. Aber nicht um bei irgendwelchen Reality-Soaps mitzumischen, sondern weil er eine deutliche Meinung zur Viehzucht und den dazugehörigen Methoden hat und diese auch in – ja, man könnte fast sagen politischen – Sendungen vertritt (wie zB hier – auf Franz.).

Berühmt gemacht hat Ihn aber natürlich nicht seine Meinung, sondern das geschmackvolle Fleisch, welches er in seinem kleinen Metzgerladen in Asnières, also fast am Rande von Paris, verkauft. Le Bourdonnec‘s Credo liegt eineirseits im Beziehen von bestens aufgezüchtetem Fleisch von den geeignetsen Rassen, andererseits in einer kompromisslosen Reifung um noch das letzte Quentschen Geschmack aus den Fleischfasern zu Kitzeln.

Le Bourdonnec in seiner Metzgerei
Der rechte Rücken gehört dem Meister selbst.

Selbst wenn im “Couteau d’Argent” alle möglichen Fleischsorten angeboten werden, liegt der Schwerpunkt natürlich beim Rindfleisch. Bis zu 60 Tage lässt Le Bourdonnec die “Côtes de Boeuf” in seiner Klimakammer reifen (dry-aging) und verwendet dabei Fleisch der Rassen “Blonde d’Aquitaine” und “Limousine” von seinen französischen Partnerbetrieben. Doch die Krönung bildet wohl das Wagyu Rindfleisch, welches eigens für Ihn in Spanien gezüchtet wird: Die Tiere erhalten wertvolles Essen und täglich eine Ration Bio-Rotwein bis sie – und das ist eine seiner kontroversen Meinungen – geschächtet und zerlegt werden, bevor es dann zur Reifung kommt.

Salaté de Wagyu in der Auslage
3 Stücke Salaté vom Wagyu in der Bildmitte

Eine besondere Spezialität is auch sein “Salaté de Wagyu”, also rohes Wagyu-Fleisch welches mit Kräutern und Gewürzen eingerieben wird und einige Wochen unter einer dicken Salzschicht reift. Das Salz wird anschliessend entfernt und das Salaté wie ein Carpaccio, dünn aufgeschnitten, und so verzehrt, pardon, genossen!

Salaté de Wagyu zum Abendessen

Hier das aufgeschnittene Salaté zum Abendessen. Es schmeckt einfach köstlich, hat einen leichten Ingwer-Touch und ist insgesamt hocharomatisch. Dazu passt sehr gut ein schön saftiger Pinot Noir, ruhig einer der besseren Sorte aus Chambolle-Musigny oder Gevrey-Chambertin. Leider hatten wir diesmal keine Gelegenheit die berühmte “Côtes de Boeuf” zu probieren, diese ist nämlich nur auf Vorbestellung erhältlich bei einem Kilo-Preis von ca. 70 Euro. Vor einen Jahr aber ist Sie mir beim Omnivore-Festival in Deauville als Gratisprobe zwischen die Zähne gekommen, siehe hier.

Bordier-Butter

Lecker dazu war auch die Bordier-Butter mit geräuchertem Salz, die es auch bei Ihm im Laden gibt. Salaté, Baguette, Butter und ein Schluck Pinot, und man befindet sich im Paradies. Einen interessanten Test der Bordier Buttersorten gibt es übrigens bei Chez Matze zu lesen.

Also, wer ein paar Tage oder noch länger in Paris auf kulinarischer Entdeckungsreise ist, sollte unbedingt auch mal bei Le Bourdonnec im Laden vorbeischauen. Am Mittwoch gibt es übrigens immer kleine Preise, insbesondere für sein ausgezeichnetes Hamburger-Fleisch.

 

Abschliessend noch 2-3 Eindrücke aus dem Laden:

Frankfurter Würstchen bei Le Bourdonnec
Frankfurter Würstel gibt es auch!

Marinierte Lammkeulen bei Le Bourdonnec
Lecker marinierte Lammkeulen

Le Bourdonnec in seiner Metzgerei
“Men at Work!”

Le Couteau d’Argent
Yves-Marie Le Bourdonnec
4 rue Maurice Bokanowski
92600 Asnières
Tel : 01 47 93 86 37

PS: Interessante Interviews mit Le Bourdonnec hier (auf Franz.) und hier (auf Engl.).

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