Was ein Brocken, oder? 2,25 Kg Hochrippe vom Rind, um genau zu sein. Bei Metzger Heininger in Frankfurt darf’s aber auch gern ein bisschen mehr sein: Dieses Stückchen wurde von einem gut 1 Meter langen Rippen-Strang abgetrennt, der in den Kühlkammern des Hauses langsam vor sich hin reift.
Und da wir an dem Abend eine nicht ganz so kleine Runde waren, haben wir uns gleich 2 Rippen in einem Stück abschneiden lasssen. So etwas bekommt man nicht im Supermarkt. Selbst die leckeren “Côtes de Boeufs” vom Charolais Rind, wie sie in den Feinkost-Supermärktchen à la Frischeparadies oder auch in der Metro angeboten werden, kommen nur fertig abgepackt als einzelne Rippe.
Viele werden sich nun fragen, wie einfach es ist so ein Fleisch-Koloss zuzubereiten? Im Grunde braucht man nur Platz. Platz in der Pfanne und Platz im Ofen. Erster Schritt: Scharfes Anbraten in der Pfanne, so dass die Hochrippe eine Schöne Kruste erhält und von allen Seiten “versiegelt” wird. Was das Salzen an dieser Stelle angeht, gibt es ja zahlreiche Doktrinen. Ich habe beides schon gemacht. Meistens halte ich mich aber zurück, so auch hier.
Schritt 2: Einfach in eine Reine legen und circa 3 Stunden bei 70 Grad im Ofen ziehen lassen. Dieses Verfahren wird auch Niedertemperaturgaren genannt. Idealerweise verwendet man ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen (bei ca. 55 Grad ist das Stück schön rosa innen und fertig), doch in diesem Fall haben wir uns auf die erfahrene Schätzung des Metzgers verlassen, was erwartungsgemäß prima funktioniert hat.
So kam das gute Stück aus dem Ofen. Irgendwann in der Zwischenzeit haben wir es mit Rosmarinzweigen bedeckt.
Et voilà! Zartrosa wurde es aufgeschnitten. Für meinen ganz persönlichen Geschmack hätte es noch ein bisschen weniger gar sein dürfen, doch es war auf jeden Fall ein Hochgenuß. Gewürzt haben wir das Fleisch selbst. Für mich hat eine Prise Fleur de Sel völlig ausgereicht – der Eigengeschmack des Fleisches war einfach zu gut. Ein frischer Salat passt als Begleitung hervorragend, lässt er doch dem Fleisch eindeutig die Hauptrolle.
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Und in Sachen Wein kann man bedenkenlos ganz tief in den Bordeaux-Keller greifen.
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Der 2008 Château Léoville-Barton wurde in unserem Fall zwar schon während der 3-stündigen “Ofenphase” angebrochen, hatte aber dann doch noch die Gelegenheit zu zeigen, wie gut er mit dem Rindfleisch harmoniert. Vor allem die noch ruppige Art dieses sehr jungen Weins hat für mich gut zur Hochrippe gepasst.
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In Zeiten von Pferdelasagne und industrieller Mast ist es umso beruhigender zu wissen, dass vielerorts noch Fachgeschäfte zu finden sind, die Wert auf Herkunft und Qualität legen. Ich bin in der Sache kein Dogmatiker, Geschmack ist für mich der wichtigste Faktor, doch da Geschmack meistens nicht von Qualität zu trennen ist, ist es für mich enorm wichtig solche Adressen in der Hinterhand zu haben.
Ich kann allen Frankfurtern nur empfehlen solche Geschäfte auf Ihrem Einkaufsplan zu haben. Deswegen hier gleich die Adresse:
Neue Kräme 31
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069 284577
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 6.30 – 18.30
Samstag: 8.30 – 18.00
