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Food Shopping in Frankfurt: Metzger Heininger’s Hochrippe

Was ein Brocken, oder? 2,25 Kg Hochrippe vom Rind, um genau zu sein. Bei Metzger Heininger in Frankfurt darf’s aber auch gern ein bisschen mehr sein: Dieses Stückchen wurde von einem gut 1 Meter langen Rippen-Strang abgetrennt, der in den Kühlkammern des Hauses langsam vor sich hin reift.

Und da wir an dem Abend eine nicht ganz so kleine Runde waren, haben wir uns gleich 2 Rippen in einem Stück abschneiden lasssen. So etwas bekommt man nicht im Supermarkt. Selbst die leckeren “Côtes de Boeufs” vom Charolais Rind, wie sie in den Feinkost-Supermärktchen à la Frischeparadies oder auch in der Metro angeboten werden, kommen nur fertig abgepackt als einzelne Rippe.

Viele werden sich nun fragen, wie einfach es ist so ein Fleisch-Koloss zuzubereiten? Im Grunde braucht man nur Platz. Platz in der Pfanne und Platz im Ofen. Erster Schritt: Scharfes Anbraten in der Pfanne, so dass die Hochrippe eine Schöne Kruste erhält und von allen Seiten “versiegelt” wird. Was das Salzen an dieser Stelle angeht, gibt es ja zahlreiche Doktrinen. Ich habe beides schon gemacht. Meistens halte ich mich aber zurück, so auch hier.

Schritt 2: Einfach in eine Reine legen und circa 3 Stunden bei 70 Grad im Ofen ziehen lassen. Dieses Verfahren wird auch Niedertemperaturgaren genannt. Idealerweise verwendet man ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen (bei ca. 55 Grad ist das Stück schön rosa innen und fertig), doch in diesem Fall haben wir uns auf die erfahrene Schätzung des Metzgers verlassen, was erwartungsgemäß prima funktioniert hat.

So kam das gute Stück aus dem Ofen. Irgendwann in der Zwischenzeit haben wir es mit Rosmarinzweigen bedeckt.

Hochrippe von Heininger

Et voilà! Zartrosa wurde es aufgeschnitten. Für meinen ganz persönlichen Geschmack hätte es noch ein bisschen weniger gar sein dürfen, doch es war auf jeden Fall ein Hochgenuß. Gewürzt haben wir das Fleisch selbst. Für mich hat eine Prise Fleur de Sel völlig ausgereicht – der Eigengeschmack des Fleisches war einfach zu gut. Ein frischer Salat passt als Begleitung hervorragend, lässt er doch dem Fleisch eindeutig die Hauptrolle.

2008 Leoville Barton

Und in Sachen Wein kann man bedenkenlos ganz tief in den Bordeaux-Keller greifen. Der 2008 Château Léoville-Barton wurde in unserem Fall zwar schon während der 3-stündigen “Ofenphase” angebrochen, hatte aber dann doch noch die Gelegenheit zu zeigen, wie gut er mit dem Rindfleisch harmoniert. Vor allem die noch ruppige Art dieses sehr jungen Weins hat für mich gut zur Hochrippe gepasst.

Hochrippe vom Rind

In Zeiten von Pferdelasagne und industrieller Mast ist es umso beruhigender zu wissen, dass vielerorts noch Fachgeschäfte zu finden sind, die Wert auf Herkunft und Qualität legen. Ich bin in der Sache kein Dogmatiker, Geschmack ist für mich der wichtigste Faktor, doch da Geschmack meistens nicht von Qualität zu trennen ist, ist es für mich enorm wichtig solche Adressen in der Hinterhand zu haben.

Ich kann allen Frankfurtern nur empfehlen solche Geschäfte auf Ihrem Einkaufsplan zu haben. Deswegen hier gleich die Adresse:

Metzgerei Heininger

Neue Kräme 31
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069 284577

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 6.30 – 18.30
Samstag: 8.30 – 18.00

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Categories: Food,Frankfurt
  1. Daniel Said,

    Hallo Alex,

    da bekommt man ja richtig Appetit…!
    An dem Metzger sind wir auch schon ein paar mal vorbei… Wenn der so gut ist, müssen wir da auch mal rein. Der Wein dazu ist auch nicht von schlechten Eltern, sieht also nach einem rundum gelungenen Abend aus.
    Qualität und guter Geschmack lässt sich wohl wirklich nur schwer trennen.
    Bis dann!

    Daniel

  2. Philipp Said,

    Hei Alex

    Das Teil sieht Hammer aus. Aber mal ne andere Frage: garst du das Fleisch immer im Ofen nach? Da ich ja aus der mediterraneren Gegend stamme ist bei uns einfach klar, dass das Fleisch gebraten werden muss wie es sich für eine Tagliata oder Firoentina gehört… Drum war ich jetzt grad erstaunt, als ich von 3 Stunden Niedertemperatur garen las…

    Weinwahl wie immer exzellent ;-)

  3. Blindtaster Said,

    Hi Philipp, vielen Dank fürs Kommentar. Antwort: Kommt drauf an. Ich habe es auch schon ein paar mal ganz ohne Ofen gemacht. In diesem Fall kam aber dazu, dass das Stück sehr dick war mit seinen 2 Rippen und ein Anbraten in der Pfanne auch nicht ewig durchgeführt werden kann, sonst wird es glaube ich aussen schwarz und innen trotzdem noch vollkommen roh sein.
    Doch auch bei “1-rippigen” Hochrippen lasse ich das gute Stück im Ofen, bei ca 100 Grad nachziehen, dass es sich auch ein bisschen entspannt und vor dem roten Kern auch noch etwas rosa dazukommt. Wenn Du den richtigen Grill hast, kannst Du das ja auch so machen, also das Ding dann auf die Seite schieben und indirekt grillen. Deinen Blog kannte ich nicht, schaue ich mir mal näher an bei Gelegenheit. VG

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