Alle Jahre wieder! Der erste Dezember ist da, die Festtage kommen immer näher und so manch einer grübelt sowieso schon länger über das Weihnachts- und Neujahrsmenü sowie deren flüssige Begleiter. Und getreu dem Motto ” Zum Feste nur das Beste” werden auch dieses Jahr wieder Hummer, Ente und Filet auflaufen, die alle nach einer würdigen Weinpaarung lechzen.
Da werden gute Weisse, teure Rote und klebrige Süssweine aufgerissen, aber vor allen Dingen, die grosse deutsche Konstante: der Schaumwein! En effet, die deutschen sind fast Weltmeister im Korken knallen lassen, trinken im Schnitt rund 4 Liter Brause pro Kopf im Jahr – das konnte auch die Schaumweinsteuer nie wirklich bremsen. Meisstens greifen wir dabei zum Sekt, oft auch zum Prosecco, und schlimmstenfalls sogar zu “Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure”. Aber so manch einer gönnt sich zu diesem einmaligen Ereignis das edle französische Pendant, “die vielleicht auch so schön prickelt in die Bauchnabel”. Die Rede ist natürlich von Champagner.
Aber Champagner ist nicht gleich Champagner. Fast muss man bei dem Thema an das sprichwörtliche Buch mit sieben Siegeln denken, soviele Details und Fallen kann es geben. Deswegen wollte ich es an dieser Stelle aufgreifen und nochmal an die nötigen Basics erinnern, die vielleicht auch beim nächsten Einkauf hilfreich sein könnten.
Was ist Champagner?
Fangen wir mal mit dem Fundamentalsten an: Champagner darf ausschließlich aus der französischen Region Champagne stammen. Alle anderen Schaumweine dürfen das Wort Champagner nicht verwenden, noch nicht mal um die Herstellungsmethode zu beschreiben.
Die Region liegt etwa 150 km östlich von Paris und ist somit eines der nördlichsten Weinbaugebiete des Landes. Doch durch die relative Nähe zum Meer profitieren die Reben von einem aussergewöhnlich milden Klima, was zu einer optimalen Reife der Trauben führt.
Insgesamt gibt es in der Champagne ca. 33500 Hektar an Rebflächen. Zugelassen zum Anbau sind die roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier, sowie die weissen Rebsorten Chardonnay, Arbane und Petit Meslier, wobei die letzten beiden so gut wie ausgestorben sind.
Hergestellt wird der Champagner zunächst wie jeder andere stille Wein auch. Trauben lesen, Trauben pressen, Gärung, eventuell noch eine malolaktische Gärung. Anschliessend werden die Grundweine bei der sogenannten Assemblage zusammengesetzt, bevor sie in Flaschen abgefüllt, eine zweite Fermentation durchgehen müssen, die sogenannte “Flaschengärung”.
Dazu wird dem Wein Zucker und Hefe zugesetzt. Bei der Flaschengärung entsteht nochmals Kohlensäure, die aber diesmal für die berühmten Blässchen sorgt. Die Hefe, auch “lies” genannt sorgt ganz nebenbei auch für eine geschmacklische Abrundung. Je nach Qualität muss ein Champagner mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen.
Zum Ende der Flaschengärungs- und Lagerzeit muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu muss sie sich vorher im Flaschenhals sammeln, was durch das sogennante Rütteln geschieht. 21 Tage lang hängen die Flaschen mit dem Hals nach unten in Rüttelpulten und werden jeden Tag um ein Zehntel gedreht. Heutzutage wird diese Arbeit oft von Robotern erledigt.
Nach diesen 21 Tagen wird der Champagner “degorgiert”. die Hefe wird eingefroren und als Eispfropf entfernt. Der dabei verlorengegangene Wein wird mit neuer Flüssigkeit aufgefüllt (siehe “Dosage”) und der Champagner anschliessend verkorkt. Nun ist er zum Verkauf fertig.
Warum hat Champagner keinen Jahrgang?
Natürlich gibt es Champagner mit gekennzeichnetem Jahrgang. Aber die meissten im Handel erhältlichen sind eben jahrgangslose, auch oft als non-vintage (NV) bezeichnet. Das liegt daran, dass diese Champagner aus Weinen zusammengesetzt werden, die aus mehreren Jahrgängen stammen. Der Gedanke dahinter ist ein Markenprodukt zu schaffen, dessen Geschmack und Stilistik Jahr für Jahr konstant gleich bleibt. Das Schöpfen aus Weinen verschiedener Jahrgänge und aus verschiedenen Trauben bietet den dafür notwendigen Spielraum. NV-Champagner muss übrigens während der Flaschengärung mindestens 15 Monate auf der Hefe liegen.
Als Vintage- Champagner oder Jahrgangs-Champagner bezeichnet man dann natürlich solche, die aus einem bestimmten Jahr stammen und auch die Begebenheiten dieses wiedergeben. Es handelt sich oft um die hochwertigsten Weine der Champagner-Häuser und Champagner-Winzer. Diese werden meisst aus den besten Grundweinen eines Jahrgangs hergestellt und müssen mindestens 36 Monate auf der Hefe liegen, bevor sie degorgiert werden. Oft wird ihnen aber weitaus mehr Zeit zum Reifen gelassen.
Blanc de was? Daß der Wein weiss ist, seh ich doch selbst!
Es gibt auf Champagner-Etiketten oft einen vielzahl von Angaben. die Angaben “blanc de blancs” und “blanc de noirs” bezieht sich auf die Farbe der verwendeten Trauben. Bei blanc de blancs handelt es sich auschließlich um weisse Trauben, also zwangsläufig um die Rebsorte Chardonnay, die für den Wein verwendet wurden. Bei blanc de noirs wird der Wein folgerichtig aus roten Trauben gewonnen, aus den Rebsorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier (hierzuland auch als Schwarzriesling bekannt). Der Wein behält aber seine weisse Farbe, wenn auch kräftiger als bei einem blanc de blancs, weil er nur sehr kurzen Kontakt mit der Traubenhaut hat, der Saft fliesst beim Pressen sofort ab.
Und wo wir gerade bei den Färbungen sind, gäbe es da ja auch noch den Rosé Champagner. Dieser entseht in der Regel nicht wie bei stillem Rosé-Wein durch das “Saignée” Vefahren, in dem der Saft aus roten Trauben nach dem Pressen einen Tick länger auf den roten Häuten der Beeren bleibt, und auch nicht durch Maischegärung. Generell wird eher dem weissen Grundwein ein Anteil Rotwein zugesetzt.
Champagner ist ne süsse Plörre!
Wem ist das noch nicht passiert? Man bestellt trocken, und bekommt Zuckerwasser mit Blässchen. Das liegt aber auch daran, dass die Kennzeichnungs-Skala für Champagner etwas tricky und verwirrend sein kann!
Meisstens ist der Champagner von Natur aus, also im Stadium der Flaschengärung, ein richtig trockener Wein. Der Grad der Süße wird dann bei der Abfüllung bestimmt, wenn der Flasche die sogennante Versand-Dosage zugefügt wird. Es kann sich dabei um Süßwein handeln, der zumindest die bei der Flaschengärung verloren gegangene Süße ersetzten soll, aber darüber hinaus auch einen höher gewollten Süßegrad des Weines einstellen kann. Nebenbei wird so natürlich auch das geschmackliche Bild abgerundet. Auch die Verwendung von Traubensaft (Süßreserve) oder Zuckerlösung ist bei der Dosage üblich.
Um den etwaigen Grad der Süße zu erkennen, ist folgende Aufstellung der Bezeichnungen hilfreich:
Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/L Restzucker
Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/L Restzucker
Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/L Restzucker
Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/L Restzucker
Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker
Wer es gerne trocken hat, sollte zumindest bei Brut anfangen, aber besser gleich zu Extra Brut greifen. Für viele Puristen sind Weine ohne Versand-Dosage das Nonplusultra, diese werden oft mit non-dosé oder zero dosage gekennzeichnet.
Und jetzt geht’s ans Kleingedruckte! Wer oder was steckt hinter einem bestimmten Champagner?
In der Champagne hat sich im Vergleich zu anderen Weinbauregionen dieser Welt ein ganz indivudelles Produktions-System entwickelt, in dem eine Vielzahl von Teilnehmern verwickelt sein können. Für den Konsumenten ist deshalb zwar immer klar, dass Champagner drin ist wenn Champagner drauf steht, aber nicht wer ihn gemacht hat.
Denn der Name des Champagners erklärt nicht immer wer tatsächlich dahintersteckt. Ein Etikett das traditionell und edel klingt, kann genausogut von einer neu gegründeten Retortenmarke sein, und nicht von einem renommierten Haus, das für Qualität “mit seinem guten Namen bürgt”.
Andererseits: Zu wissen, welche Art von Produzent hinter einem Champagner steckt, kann so manches erklären, kann vieles bedeuten, muss es aber nicht!
Jedenfalls bietet uns das französische Weingesetzt eine Möglichkeit zu erfahren welche Art von Produzent einen bestimmten Champagner abgefüllt hat. Es klassifiziert nämlich die Abfüller per Immatrikulations-Code, der meisst klein am unteren Etikettenrand steht. Dessen zwei erste Buchstaben geben uns dann Aufschluß. Folgende Buchstabenpärchen sind mörglich: NM – RM – CM – RC – SR – ND – MA.
NM steht für “négociant manipulant”, also ein Handelshaus (wie es sie auch im Burgund oft gibt, zB Chapoutier), das die meissten benötigten Trauben von Weinbauern kauft und sie selbst vinifiziert, die Weine reifen lässt, abfüllt und auch verkauft. In diese Kategorie reiht sich eigentlich das Gros der gängigen Namen wie Moet et Chandon, Veuve Cliquot, Pommery, Deutz, Heidsieck & Co, Krug, Laurent Perrier, Roederer, Ruinart, Taittinger und wie sie sonst alle heissen ein.
Der oft aufkommendeVorwurf, dass die liefernden Winzer mehr auf Quantität statt auf Qualität achten, und auch gerne eher unreif als reif lesen (solange das Lesegut noch gesund und die Einnahmen somit sicher sind), lässt sich wohl nicht ganz von der Hand weisen. Doch gibt es in den letzten Jahren einige grosse Häuser, die verstärkt wieder eigene Weingärten bewirtschaften und Ihren zuliefernden Weinbauern grössere Qualitätsanforderungen stellen.
Doch eigentlich ist die vom Weingesetz vorgeschriebene Qualität (Pflanzendichte – Ertrag) schon eine gute Grundlage für hochwertige Weine. Und die meissten der oben genannten Häuser, oder “Grandes Marques” bieten eine solide Qualität. Zu wissen welche Marke man bevorzugt ist oft ein langwieriger und sehr persönlicher Prozess, denn jeder Champagner unterscheidet sich in der Stilistik zumindest ein wenig.
Eine NV-Champagner eines négociant-manipulant den ich persönlich gerne trinke, ist Billecart-Salmon Brut Résèrve, der Frische und Aromatik auf schöne Art vereint.
RM steht für “récoltant manipulant“, also für jenige Winzer, die Ihre eigenen Trauben lesen und auch verarbeiten. Man spricht auch oft von Winzer-Champagner oder Champagne de vigneron. Dies ist eine bei Kennern sehr beliebte Kategorie, werden hier doch noch viele ausgefallene Champagner produziert die einem ganzheitlichen Qualitätsanspruch unterliegen, von der Bepflanzung der Parzelle bis hin zur Reifung und Abfüllung. Einige sehr beliebte Namen hier sind Egly-Ouriet, Larmandier-Bernier, Pierre Gimonet, Pierre Moncuit und der Kultwinzer Anselme Selosse (Haus Jacques Selosse).
Zwei persönliche Tipps hier wären die Champagner der Häuser Doquet und Vouette &Sorbée. Der Basiswein von Doquet ist ein frischer reinsortiger Chardonnay Brut mit feinen Hefenoten, und für ca 25 Euro vergleichsweise günstig, dabei vollständig in Biodynamischer Anbauweise erzeugt. Die Cuvée Fidèle von Vouette & Sorbée ist ein Champagner der Kategorie blanc de noirs, bestehend aus Pinot Noir hauptsächlich aus einem Jahrgang, mit nur wenig zugefügten Reserveweinen. Ein aromatisch-spritziger Extra-Brut, siehe eine kurze Notiz hier.
CM steht für “coopérative de manipulation“, also eine Winzergenossenschaft, die für die teilnehmenden Winzer (welche die Trauben anliefern) den gesamten Prozess von der Vinifizierung bis zur Abfüllung und anschliessend noch den Vertieb übernehmen. Eine Kategorie die in der Champagne auch oft anzutreffen ist und einige Schnäppchen parat halten kann.
RC steht für ” récoltant-coopérateur“, was bedeuten soll, dass es sich um ein Winzer handelt, der Trauben an die Genossenschaft liefert, aber die daraus entstehenden Weine unter eigenem Etikett vermarktet.
Als société de récoltants, SR, bezeichnet man Winzer die sich zusammengeschlossen haben um gemeinsam Champagner herzustellen, als “private Winzergenossenschaft”, könnte man sagen.
ND steht für négociants-distributeurs, also Handelshäuser die fertigen Wein kaufen und selbst abfüllen, und diesen dann unter eigener Handelsmarke vertreiben.
Und zu guter Letzt
MA steht für “marque auxiliaire” oder “marque d’acheteur”. Es handelt sich also um eine aussenstehende Marke, oft die Marke eines Handelskonzerns wie auch die Eigenmarken von Supermärkten. Diese Unternehmen kaufen fertigen Wein und lassen Ihn von einem Champagner-Produzenten abfüllen, meisst von Genossenschaften. Das grosse deutsche Beispiel wäre hier der berühmte Aldi-Champagner. Es handelt sich bei den MA’s nicht unbedingt um schlechte Weine, da es immer darauf ankommt woher diese Weine stammen. Doch dies erschließt sich einem nicht unbedingt. Unwahrscheinlich aber ist es, dass es sich um Weine von einer der “Grandes Marques” handelt, da diese bei der hohen weltweiten Champagner-Nachfrage kein Preisdumping nötig haben. Trotz alledem können bei den MA-Champagner auch ordentliche Weine, also Schnäppchen dabei sein. Probieren geht über studieren.
Etikett des Aldi-Champagners mit “MA” Kennzeichnung.
Wo wir gerade beim Thema Aldi-Wein sind. Der Veuve Monsigny, angeboten von Aldi-Süd, ist kein grottenschlechter Wein, aber auch wahrlich keiner der grosse Champagnerkunst präsentiert. In diesem Fall gibt es viele Winzersekte aus Deutschland, die für ähnliches Geld viel mehr Trinkfreude bieten.
Und wie schmecken sie jetzt? (Worauf man noch achten sollte)
Das ist die grosse Frage. Und eine auf die es schwer ist, pauschal zu antworten. Deswegen ein paar Wörter zu den verschiedenen Typen.
Non-Vintage Champagner, also jahrgangslosen Champagner sollte man nicht zu lange lagern. Ideal ist es, wenn man ihn innerhalb von 2 Jahren nach Kauf öffnet. Die nur kurze Zeit auf der Feinhefe verringert sein Alterungspotential erheblich. Ausschlaggebend ist allerdings der Zeitpunkt des Degorgierens, der nur bei sehr wenigen NV-Champagnern auf dem Etikett verewigt wird. Bei den meissten grossen Häusern gehen die NV-Weine aber sofort nach der Mindestlagerzeit in dern Verkauf. Ist die Flasche im Regal nicht zusehr mit Staub bedeckt, sollte der Champagner also in Ordnung sein.
Vorbildlich: Jacquesson gibt bei einem NV-Champagner nicht nur den Degorgierzeitpunkt an, sondern auch die genaue Dosage.
Bei Jahrgangs-Champagnern sieht das schon wieder ganz anders aus. Durch das lange Hefelager von mindestens 36 Monaten, aber oft weitaus mehr, hat der Wein neben den guten Grundweinen auch die nötige Substanz um sich auch nach dem Degorgieren weiterzuentwickeln. Viele Sammler schwören auf jahrzentealte Jahrgangschampagner und deren vielschichtige Aromen. Dass das Perlant, also die Blässchen im Alter manchmal verloren gehen, ist oft gar nicht mal so schlimm, bestehen sie doch aus den besten Grundweinen von ausgwählten Lagen. Als ich noch in Montpellier gelebt habe, hat mir ein Weinhändler erklärt: “die besten Champagner kann man auch noch mit Genuß trinken, wenn die Blässchen längst raus sind”.
Zu den aus Chardonnay bestehenden blanc de blancs Champagnern ist generell zu sagen, dass sie in Ihrer Jugend of geradlinig und schlanker wirken, und mit der Zeit erst anfangen eine Schichtung der Aromen zu entwickeln.
Blanc de noirs Weine hingegen zeigen oft in Ihrer Jugend schon eine grosse aromatische Fülle, wirken tiefgründiger.
Generell gibt es aber in der Machart der Champagner eine Vielzahl von Faktoren die den Geschmack beeinflussen können wie zum Beispiel auch die Gärung in Eichenfässern oder die Anwendung einiger spezieller Methoden wie das Solera-Verfahren, das von Anselme Selosse angewendet wird: Seine Weine haben den Ruf einen oxidativen Einschlag zu zeigen.
Zum Abschluss noch ein Bild, das viel aussagt über die Geschmacksvielfalt von Champagner:
Dass das zu erwartende Geschmacksbild nicht selbsterklärend ist, beweist dieser Screenshot eines grossen französischen Weinhändlers.
