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Oster-Essen 2012 – Loup de Mer, “Käsezwischengang” und Weinbegleitungen

Der Hauptdarsteller für das Oster-Essen unter Freunden war schon am Vortag besorgt. Ein 2,3 Kilo Wildfang-Loup de Mer, der frischer nicht hätte sein können. Ausnehmen und schuppen musste ich diesen Kaventsmann selbst, was aber eine leichtere Aufgabe ist als man annehmen könnte. Doch nun gleich mal vorspulen zum Anfang des Abends:

Der begann nämlich mit einer phantastischen Flasche Erdener Prälat von Dr. Loosen. Eine Auslese von 1996, die perfekter nicht hätte sein können. Zwar zeigte sich die Nase verhalten und leicht wachsig-nichtssagend, doch am Gaumen spielte sich ein saftiges Erlebnis ab, ein Duell zwischen Frucht und Säure mit einer schönen Prise Mineralik dazu.


Staub am Glas, Gold im Glas!

Eigentlich müsste man nun sagen, dass die beste Flasche des Abends gleich zu Anfang getrunken wurde. Doch Ihr müsst jetzt nicht aufhören zu lesen, denn was danach kam konnte sich auch sehen lassen. Zumindest könnt Ihr uns bei der Arbeit beobachten, denn es musste sich ja auch ums Essen gekümmert werden. Eier Pochieren war nun angesagt! Der Trick beim Pochieren besteht übrigens darin, die Eier langsam ins nicht mehr stark kochende Wasser gleiten zu lassen, wir haben dafür diese kleinen Kaffee-Tassen benutzt. Ganz wichtig ist es Essig ins Kochwasser zu geben. Aromatisieren kann man selbiges mit etwas getrockneten Estragon.




Zur entstandene Vorspeise: Den pochierten Eiern, der hausgemachten Frankfurter Grünen Sauce und den kleinen Kartoffeln hat hervorragend ein gereifter Riesling aus dem Hause Ökonomierat Rebholz, Pfalz gepasst. Die etwas gedämpfteren, reifen Riesling-Noten kommen nicht zu sehr in Konflikt mit dem spitzen und grasigen Geschmack der Sauce wie es bei einem jungen, spritzigen Riesling der Fall wäre. Er spielt eher eine geschmeidige Begleitmelodie.

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Doch nun kommen wir endlich zum Hauptdarsteller zurück. Zuvor wurden in der Reine schon kurz bei 180 °C dicke Fenchel-Scheiben sowie Tomaten-viertel angegart. Der Loup wird wegen seiner “Übergröße” an den dicksten Stellen eingeritzt um den Garprozess gleichmässiger zu gestalten. Anschliessend wird er von vorne bis hinten, aber auch innen, gesalzen (nicht gepfeffert) und mit 2 Knoblauchzehen, Fenchelgrün und Zitronenscheiben gefüllt. Auf den Fisch werden noch Zitronenscheiben platziert und dann, ab in den Ofen. Ein kleinerer Wolfsbarsch braucht eigentlich nur etwa 20 Minuten bei 160-180 °C. Dieser war genau 38 Minuten im Rohr, die Temperatur haben wir nach 10 Minuten sogar auf 200 °C erhöht!

Dann war der Fisch aber perfekt, mit saftig-aromatischen Fleisch, das für 4 riesige, leckere Portionen gereicht hat! Dazu gab es einen Fenchel-und Kartoffel-Stampf, der mit Vollmilch und Butter aufgerührt eine Volltreffer-Beilage war. Natürlich hatten wir auch eine würdige Wein-Begleitung inpetto.

Der 2010 Sauvignon Blanc von Philipp Kuhn, den ich seit seiner Vorstellung bei der Mainzer Weinbörse verfolge, schmeckt heute besser den je. Ein schön frischer, gehaltvoller Sauvignon der nun absolut auf den Punkt ist. Davon konnte ich mich auch vor kurzem in der Heimat Weinbar vergewissern, wo dieser mir blind eingeschenkt wurde und absolut traumhaft saftig und frisch strahlte.



Das obere Bild stellt die Testversion vom Vortag dar, das untere die Version mit der größeren Birne.

Nun war es Zeit für meine ganz persönliche Note, hatte ich doch einen “pre-cheese-Gang” komponiert. Das Ganze sieht etwas schräg aus, aber lasst es mich erklären! Das Hauptelement ist die Birne für die ich mich habe inspirieren lassen von David Toutain, einen der momentan angesagtesten Köche in Paris, den ich vor ein paar Wochen beim Omnivore Festival gesehen hatte.

Die Birnen, als Hauptelement, werden geschält und 2 Stunden lang in ein 5% Calcium-Laktat Bad gelegt, was die anschliessende Entstehung einer zweiten, “künstlichen” , Haut fördert. Danach werden Sie aufrecht bei 160 °C etwa 25 Minuten im Ofen gegart und dann 3 mal 12 Stunden bei 55 °C getrocknet. Dabei schrumpeln die Birnen so sehr ein, dass Sie wie faules Fallobst aussehen, konzentrieren aber Süße und Geschmack. Ich habe zum Testen 2 Birnen-Sorten verwendet , eine kleine und eine große und festgestellt, dass es besser ist die großen zu verwenden, da diese nach der Prozedur nicht zu klein und auch nicht zäh werden.

Nun kommt die Vollendung. David Toutain serviert in seinem Restaurant “Agapé Substance” diese Birnen mit einem Eis aus fermentierter Milch. In meiner Version gesellen sich die Birnen zu Scheiben von Picandou Ziegenfrischkäse sowie zu grob gehackten Mandeln die zuvor mit Honig karamellisiert wurden. Dazu noch ein alter Balsamico und Honigtropfen. Zum Essen braucht man nur ein kleines Gäbelchen in der rechten Hand, und mit der linken greift man direkt die Birne am Schopf und beisst ab, nachdem man Sie durch Honig, Mandeln und Balsamico geschmiert hat. Ja, ich bin sehr stolz auf meinen kulinarischen Geistesblitz! ;=) Und es scheint auch allen geschmeckt zu haben!

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Als Weinbegleitung zu diesem Gang, und zur nachfolgenden Käseplatte gab es einen 2010 CAI Riesling Kabinett vom Weingut Immich-Batterieberg. Ein spritzig-mineralischer Mosel-Kabinett, fast ein Tick zu schlank für den Käse, aber an sich ein super Wein mit viel Zitrus und Mineralik.

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Wenn der Brie schon am Weglaufen ist, schmeckt er am besten. Zum Niederknien.

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Doch der Schlusspunkt sollte jetzt erst folgen. es wurden noch die schweren Waffen rausgeholt, um an dieser hausgemachten Crème Brulée noch den letzten Schliff anzusetzen.

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Als himmliche Begleitung gab es noch das letzte Highlight des Abends: Eine Rheingauer Riesling Spätlese von PJ Kühn aus dem recht guten Jahrgang 2005. Diese war einfach wundervoll mit einem schönen dreckigen Sponti-Stinker in der Nase und einen Körper mit viel Frische und Eleganz. Ein Wein, der im Grunde noch viele Jahre vor sich hat, aber auch heute schon schön zu trinken ist.

Jetzt bleibt nur noch eines zu sagen: Vielen Dank Siegrid und Steffen für diesen wundervollen Genuß-Abend!

 

 

 

 

 

 

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  1. Christian G.E. Schiller Said,

    Wauw — tolles Menu mit tollen Weinen. Das hat sicher viel Spass gemacht -der ganze Prozess nehme ich an: Menu entwickeln, einkaufen, zubereiten, essen und trinken. Cheers. Christian

  2. Alexander Mack Said,

    Fantastisch, kreativ und deutlich, besser gehts nicht, ein Stueck echte Kultur unserer Gastronomie in hoher Vollendung, weiter so, gruss aus Asien

    Alex

  3. Blindtaster Said,

    Ja, das war eine riesen Freude und auch sehr gutes Teamwork, Christian!

    Vielen Dank, Alex. Schöne Grüße zurück nach Asien!

  4. Xenia Said,

    Alex, das sieht traumhaft aus, es hört sich traumhaft an und es ist wunderbar geschrieben! Du bist ein Genuss-Künstler! Lieben gruß aus Amsterdam ! Xenia

  5. Blindtaster Said,

    Hallo Xenia! Von deinem Kommentar fühle ich mich richtig geadelt! :=) Grüße nach Amnsterdam. Wir müssen doch auch mal bald eine Koch-Session starten, oder? Alex

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