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Sra Bua by Juan Amador, Hotel Kempinski Gravenbruch – bald ein neuer Stern im Frankfurter Restaurant-Himmel

Kein geringerer als Sternekoch Juan Amador steht im kürzlich eröffneten Sra Bua im Hotel Kempinski in Gravenbruch bei Frankfurt Pate. Er konzipiert einige Gerichte mit, segnet andere ab und stellt somit mehr dar, als nur ein werbeträchtiges Aushängeschild des Restaurants. (Im Berliner Pendant, das Restaurant Sra Bua im Hotel Adlon, steht übrigens Sternekoch Tim Raue Pate).

Doch hat das Sra Brua natürlich einen eigenen Küchenchef. Es handelt sich um Dennis Maier, der nach einigen Stationen, auch  im Ausland (Mallorca), zuletzt im Restaurant Freundstück des Ketschauer Hofs in Deidesheim, sowie davor in Juan Amador’s Hauptrestaurant in Mannheim tätig war. Qualitätsstandards auf Amador-Niveau können also problemlos eingehalten werden.

Sra Bua Eingang

Eingang ins Sra Bua

Inwieweit die Küche des Sra Buas nun Juan Amador’s oder Dennis Maier’s eigene Handschrift trägt, lässt sich schwer beurteilen, doch liefert das Team absolut finessenreiche und genussvolle Gerichte asiatischen Einflusses. Hochwertige europäische Produkte werden hier auf subtilste Art mit asiatischen kombiniert und es entsteht eine Crossover-Küche fern jeglicher Clichés.

Um es Vorwegzunehmen: Aus meiner Sicht gab es hier nur sehr wenige Schwächen und Fine Dining Fans aus dem Frankfurter Raum (und von weiter her) sollten es sich auf jeden Fall nicht nehmen lassen hier einzukehren.

Doch nun zum Essen. Wir haben uns für das Sra Bua Menü “Smiles and more” mit Weinbegleitung entschlossen (jeweils 129€ plus 50€). Mein kleiner Sonderwunsch, das Fischgericht des Menüs durch den neugierig machenden wilden “à la Carte” Steinbutt zu ersetzen, wurde ohne Zögern und freundlichst angenommen.

Sra Bua Amuses Bouches

Die Amuses Bouches lassen schon erahnen, dass Aromen hier gekonnt und mit Fokus auf Harmonie kombiniert werden. Unter einer frisch-süffigen Lage Yoghurt findet man knackig-scharfen Kimchi. Fleisch vom Taschenkrebs wird mit Pomelos kombiniert. Die Amuses sind alles andere als belanglos und schaffen es gekonnt erste Akzente zu setzen.

Dazu gibt es den Bulles de Comptoir Winzerchampagner (18 € für 0,1l) von Charles Dufour, der mit viel Frische und intensiven Brioche-Noten eine perfekte Begleitung darstellt. Apropos glasweiser Champagner: Als “Special” gab es an diesem Abend auch einen 2004 Dom Pérignon (29€ per 0,1l) im Ausschank – ein verlockendes Angebot für jeden, der gerne mal einen solchen probieren möchte.

Sra Bua Schweinebauch

Als weiteren Gruß aus der Küche gibt es einen süffig-aromatisch marinierten Schweinebauch , der mit französischen Radieschen und knusprigen Stückchen Schweinekruste garniert ist. Auch hier werden alle Sinne gekonnt gereizt.

Sra Bua Jakobsmuschel

Jakobsmuschel/Gurke/Alge/Meerrettich ist gleich das nächste Highlight. Getragen wird diese Komposition von einer intensiven Tomatenessenz. Die Jakobsmuschel ist roh und gebraten vorhanden, von exzellenter Qualität und gekonnt verarbeitet. Meerettich und Alge setzen hier nur punktuell Akzente, was vollkommen ausreicht. Denn das Ergebnis ist wieder ein Gesamtbild, das in gleichen Maßen Harmonie und Verspieltheit widerspiegelt.

Sra Bua Kaisergranat

Kaisergranat/Blumenkohl/Miso/Zitrus – erneut eine super Produktqualität mit einem bretonischen Kaisergranat, der butterzart und aromatisch daherkommt. Der Teller wird mit einem Schuss Dashi mit Buttermilch beträufelt, das zur frischen Dimension der Zitrus-Noten noch eine zusätzliche, laktische Frische hinzufügt. Das Miso sorgt für die etwas erdigeren Töne. Spannend auch ein an den Kaisergranat angelehntes gefrorenes Bällchen, ein Zitrus-Sorbet, das eindeutig auch die Intensität und die leichte Bitterkeit der Yuzu enthält. Ein Stückchen roher Blumenkohl fügt dem ganzen noch den nötigen Biss hinzu. Wieder eine spannende Kombination, die das “Surf and Turf” Konzept auf subtilste Art interpretiert.

Sra Bua Wilder Steinbutt

Wilder Steinbutt/Lotuswurzel/Shiitake/Erbsensaft – Dies ist der Fischgang, den ich als Sonderwunsch von der Karte gewählt habe. Eine aromatisch perfekte Kombination. Leider ist der Steinbutt einen Tick trocken geraten, was wohl aber eher am Produkt selbst, als am Handwerk der Küche liegt. Ansonsten haben die süffig-intensive Shiitake zusammen mit der frühlingshaften Strahlkraft der Erbsen perfekt mit dem Geschmack des Fischs und den erdigen Tönen der Lotuswurzel harmoniert.

Sra Bua

Kabeljau/Schwarzer Reis/Spinat/Passionsfrucht – dies ist der reguläre Fischgang des Menüs, den mein gegenüber genießen durfte. Ich habe lediglich den schwarzen Reis probiert. Dieser ist übrigens nicht gefärbt (mit Sepia-Tinte oder sonstwas), sondern von Natur aus schwarz. Wir wurden vom freundlichen Maitre aufgeklärt, dass der aus China stammende Reis dort übrigens auch “verbotener Reis” genannt wird. Hier wird der Reis näher beschrieben.

Als Weinbegleitung hatten wir zum Fisch übrigens keinen Wein, sondern einen Sake Junmai Daiginjo Dassai 50, der ganz frisch und subtil, sehr gut zu den Aromen der Gerichte gepasst hat.

Sra Bua Mieral Taube purple curry

Mieral Taube (Hommage an Juan Amador)/Mango/Kokos/Purple Curry – Dieser Gang stellt für mich das absolute Highlight des Menüs dar. Zwar sieht das Dargebotene recht simpel aus, doch es werden mit diesem Täubchen tatsächlich geschmackliche Gipfel erklommen. Es ist wahrlich nicht sehr viel auf dem Teller und diese umwerfende Taube, als geschmackliches Epizentrum, würde eigentlich auch vollkommen ohne Drumherum auskommen. Perfekt gegart, so zart wie es nur geht und belegt mit einer leichten Kruste vom Purple Curry, die eine intensive, verführerische Würze verströmt und dennoch ausgewogener nicht sein könnte. Ich habe selber eine Purple Curry Mischung in meinem Küchenvorrat. Ich hätte nie gedacht, das man so etwas leckeres daraus machen könnte. Die süffige Sauce kann man nur gleichermassen loben. Die Elemente drumherum, Kokosschaum und Mango, fügen sich perfekt ein, unterstützen die fruchtige, komplexe Milde des Curry. Wurde hier dem “Signature Dish” des Meisters der letzte Schliff verliehen?

Sra Bua Weinbegleitung

Als Weinbegleitung zur Taube gab es einen schön gereiften Tinto Pesquera Millenium (Reserva 2002). Insgesamt beweist Sommelier und Restaurantleiter Christian Schrader ein sehr gutes Händchen bei der Auswahl der Weine. Munter wird zwischen Rebsorten und Regionen gewechselt. Die Paarungen sind immer harmonisch und teilweise absolut originell.

Sra Bua Tonic Apfelschaum geeister Basilikum

Tonic Apfelschaum und geeister Basilikum – ein schöner und origineller Gaumen-Erfrischer, der die Geschmacksknospen neu austariert und für das Dessert vorbereitet.

Sra Bua Milcheis

Milcheis/Pflaume/Karamellisierte Schokolade/Isgigny Crème Fraîche – Ein gekonntes, erfrischendes und wohltuendes Dessert. Fruchtig, leicht säuerlich und milchig. Nur das mit der karamellisierten Schokolade konnte ich nicht ganz nachvollziehen. Vielleicht hätte ich mal fragen sollen.

Sra Bua Zuckerrohr

Nach dem Hauptdessert gibt es noch ein paar originelle Kleinigkeiten. Zum einen ein Sückchen Zuckerrohr zum Kauen und Auslutschen…

Sra Bua Schwein mit Schoko

… zum anderen diese verrückte Variante von Choco Crossies: Es handelt sich um knusprige Schweineschwarte mit Schokolade und Chili. Wirklich originell und sehr lecker!

 

Ich bin mir ziemlich sicher, dass Dennis Maier und sein Team mit der nächsten Michelin Ausgabe durch einen Stern geadelt werden. Der Anspruch und die Leidenschaft, hier großes zu erreichen, sind deutlich vorhanden. Das spürt man mit jedem Bissen.

Und auf jeden Fall ist das Sra Bua auch eine Bereicherung der Frankfurter Szene. Mit dem asiatisch angehauchten Fine Dining Konzept wird ein Feld besetzt, dass es in der Form in Frankfurt noch nicht gibt oder gab. Am ehesten muss ich an Mario Lohninger denken, der in seine Gerichte schon immer vereinzelt Elemente aus Fernost eingebaut hat. Doch auf diesem Niveau ist es wahrlich ein Novum.

 

Restaurant Sra Bua by Juan Amador
Hotel Kempinski Gravenbruch
Graf zu Ysenburg und Buedingen Platz 1
Neu-Isenburg
63263 Frankfurt
Öffnungszeiten:
Mi bis Sa: 18.30 – 22.30 Uhr
So: 12 – 15 Uhr
Tel: +49 69 389 88 0

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